Albóndigas de berenjena

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• 1 huevo
• 80 gr queso rallado
• Albahaca seca al gusto
• 40-50 gr de pan rallado
• Harina para freír

Precalentar el horno a 200º.

Cortar longitudinalmente dos berenjenas grandes, colocarlas en la bandeja del horno con la pulpa mirando hacia arriba, y asarlas a 200º unos 20 minutos. Dejar enfriar y separar la pulpa de la piel.

Batir la yema de huevo y mezclarla con 80 gr de queso rallado, albahaca picada y 40-50 gr de pan rallado. Añadir a esta mezcla la berenjena, formar albóndigas redondas y aplanarlas un poco con la mano, pasarlas por harina y freírlas.

Podemos acompañarlas con una rica y crujiente ensalada de lechuga, rúcula y rabanitos.