Caponata de berenjenas

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes, cortadas en buenos trozos
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cebolla picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• Sal y pimienta
• 1 manojito (pequeño) de perejil fresco, picado
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 puñado de aceitunas verdes, deshuesadas
• 2-3 cucharadas de vinagre
• 5 tomates grandes, maduritos
• 2 cucharadas de almendras picadas (opcional, se puede cambiar por pistachos)
• Aceite de oliva

En una sartén grande, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva, y añadir la berenjena en trozos y el orégano. Salpimentar y marear un poquito, para que el aceite se distribuya uniformemente por todas las berenjenas. A fuego fuerte, cocinar 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando las berenjenas estén doraditas, añadir la cebolla, el ajo y el perejil, y cocinar 2 o 3 minutos más. Si os parece que se está quedando un poco seco, añadir un chorrito más de aceite.

Añadir las alcaparras y las aceitunas, y verter el vinagre. Cuando todo el vinagre se haya evaporado, añadir los tomates y bajar el fuego al mínimo durante 15 minutos.

Antes de servir, probarlo y rectificar de sal si es necesario. Adornar con unas hojas de perejil y con las almendras picadas o los pistachos.